Volkoren desem gebroeders Niemeijer (bew. Hans van Splunter). Twee broden
Voorbereiding:
Desem:
moederdesem 40 g
meel 180 g
water 180 g
totaal 400 g
4 á 5 uur bij 26 graden (rijskast) of 8 uur kamertemperatuur
Kookstuk:
water 150 g
aan de kook brengen en daarna toevoegen:
bloem 30 g
klontvrij roeren en 1 minuut doorkoken.
Daarna afkoelen/opstijven
Dan eventueel erbij:
zaden/pitten 120 g
water 120 g
Uitvoering:
volkorenmeel 800 g
desem 400 g
water 370 g
kookstuk 1 80 g
(evt. met zaden en water 420 g)
Meng alle ingrediënten. Niet kneden.
Autolyse 45 minuten
Toevoegen:
zout 20 g
Mengen. Deegtemperatuur: 26 graden Rijstijd voorrijs 2-3 uur.
Omslaan halverwege, in elk geval een half uur voor het vormen
Voorvormen Bol en 15 minuten rust
Vormen Bol of bataard in mandje. Narijs 12-18 uur in de koelkast
Bakken
Oven 250 graden.
Stomen.
Na een kwartier de oven terugbrengen tot 220 graden,
Baktijd 40 – 50 minuten (kerntemperatuur 97 graden)
Bewerkt door Hans van Splunter